Jaké to je vařit pro klientelu, která vyrůstala především na české klasice a zároveň zohledňovat její výživová omezení? Michal Novák, šéfkuchař SeneCura SeniorCentra Modřice, který u nás působí již čtvrtým rokem, se rozpovídal nejenom o své praxi, ale zároveň nám představil důležité aspekty přípravy jídel pro seniorskou klientelu. Dle jeho slov je pro něj vždy největším hnacím motorem spokojenost strávníků.

Která jídla jsou u seniorů oblíbená?
Mezi nejoblíbenější jídla našich klientů patří především klasická česká kuchyně, a to například svíčková na smetaně, vepřová pečeně se zelím a knedlíkem nebo řízek. Zároveň se však snažíme pokrmy obměňovat. Každý měsíc v našich SeniorCentrech SeneCura zařazujeme do jídelníčků tematické „Gurmánské týdny“, kdy mají naši klienti možnost ochutnat jídla z různých koutů světa. Mezi oblíbená patří také sladká jídla, a to třeba kynuté knedlíky s ovocem, dukátové buchtičky s vanilkovým krémem nebo různé druhy moučníků.

Kolik jídel denně vydáte?
V naší kuchyni každý den pro naše klienty připravujeme snídaně, přesnídávky, obědy, odpolední svačiny, večeře a druhé večeře pro diabetiky. V součtu je to tedy kolem tisíce porcí denně. Stravují se u nás i zaměstnanci SeniorCentra, nabízíme také možnost stravování pro obyvatele v blízkém okolí.

Jaká je skladba nápojového menu?
Klientům nabízíme široký výběr různých nápojů. K snídani podáváme bílou a černou kávu a několik druhů čajů. V průběhu celého dne mají klienti k dispozici vodu s mátou a citronem, čaj nebo různé příchutě ovocných šťáv.

S jakým rozpočtem pracujete na jednoho klienta?
Denní limit na klienta dle úhradové vyhlášky MPSV je 235 Kč. Jsou však určité věci, přídavky pro klienty v riziku malnutrice (podvýživy) nebo v malnutrici, které těmto klientům zajišťujeme nad rámec této stravní jednotky. Další věci, které jdou z rozpočtu zařízení a nezatěžují finančně klienty, jsou pozdní večeře. Pečovatelé nabízejí tuto službu všem klientům, denně jsou v nabídce různé pomazánky, pečivo, jogurty, přesnídávky, paštiky apod. Klient si z této dodatečné nabídky, která je k dispozici na jednotlivých domácnostech/patrech, může vybrat, na co má chuť.

Co vše ovlivňuje týdenní či měsíční nabídku jídel?
Nabídku jídel obměňujeme na základě dostupnosti surovin, ročního období či tradic v naší zemi. Důležitá je pro nás při sestavování jídelního lístku zpětná vazba našich klientů.

„Michal Novák je šéfkuchařem SeneCura SeniorCentra Modřice od roku 2019. V kuchařském oboru je velmi kreativní, aktivně vypomáhá a radí i svým kolegům v ostatních domovech SeneCura. Je to „srdcař“ – ať už kouzlí v kuchyni pro klienty či zaměstnance. Vždy si najde čas na povídání s klienty a to nejen o vaření. Celý tým domova je hrdý na to, že jeho součástí je šéfkuchař, který vyzařuje pohodu a pozitivní náladu,“ oceňuje Michalovo pracovní nasazení Tomáš Pondělíček, Catering Manager SeneCura.

Mohl byste nám představit velikost a vybavení kuchyně?
V kuchyni máme nejmodernější vybavení. Z technologií konvektomaty, ve kterých upravujeme masa nízkoteplotním pečením nebo metodou sous vide, abychom zajistili co nejmenší hmotnostní a nutriční ztráty, dále pak kotle, elektrické pánve, myčky bílého a černého nádobí. Za zmínku také stojí šokové zchlazovače, vakuovací stroje, aby bylo v maximální míře dosaženo systému HACCP. Pro klienty s poruchou příjmu potravin pak speciální kutry, blixery či ponorné mixéry. Samozřejmostí jsou nářezové stroje, krouhače, mlýnky a další nezbytné zařízení. Velký důraz klademe také na uchovávání potravin. Většina kuchyní je zařízena chladícími a mrazicími boxy. Pro transport stravy využíváme speciální vozíky s dělenými teplotními zónami od české společnosti Abner.

Jak velký je Váš tým a jaké mají kolegové vzdělání?
V našem týmu jsou celkem dva kuchaři, kteří mají střední odborné vzdělání v oboru kuchař-číšník. Součástí týmu jsou také čtyři pomocní kuchaři s dlouholetou praxí v gastronomii, jejichž vzdělání je různé. Celý chod kuchyně má pak na starosti šéfkuchař. Za kuchyně ve všech našich 17 SeniorCenter zodpovídá catering manažer, který pak přímo se šéfkuchaři řeší možné podněty a je vzdálenou pomocnou rukou. Díky kvalitním moderním technologiím, spolehlivým dodavatelům a centrálnímu jídelnímu lístku není nutné vytvářet velké pracovní kolektivy. V průměru mají týmy v našich domovech 7 členů včetně šéfkuchaře.

Kde jste všude působil a které zaměstnání Vás nejvíce obohatilo?
Svoji profesní kariéru jsem započal v kuchyni brněnského hotelu Continental. Během svého života jsem dále působil v hotelu Voroněž a v několika restauracích v centru Brna. Všechna moje zaměstnání byla něčím obohacující, jelikož jsem se setkal s inspirujícími lidmi či se situacemi, se kterými jsem si musel poradit. Obohacující pro mne byla i zkušenost, kdy jsem si ve svých 45 letech dodělával maturitu s ekonomickým zaměřením.

Kde čerpáte inspiraci pro nabídku jídel/chod kuchyně?
Jelikož jsme velká společnost, máme celkem 17 SeniorCenter po celé České republice a klademe důraz na vysokou kvalitu, jsou jídelní lístky řešeny centrálně s možností úprav dle žádostí a zvyklostí klientů na jednotlivých domovech. Změna jídelního lístku před zveřejněním musí být zkonzultována s catering manažerem a nutričním specialistou. Nejde totiž jen o to, co mají klienti rádi, ale také o výživové hodnoty. Jídelní lístky jsou nutričně propočítány tak, aby splňovaly daná kritéria pro stravování našich klientů. Proto vždy, když upravuji jídelní lístek, zveřejnění předchází schválení. Jak jsem již zmínil, v SeneCura připravujeme s Catering manažerem každý měsíc „Gurmánské týdny“ – v jejich průběhu mohou naši klienti potěšit své chuťové buňky a ochutnat jídla, která nikdy nejedli. V tomto roce to byla jídla typická pro středomoří, Bulharsko, Latinskou Ameriku nebo Gruzii. V roce 2024 připravíme klientům pochoutky z české a slovenské regionální kuchyně. Šéfkuchaři našich SeniorCenter dostali za úkol sestavit menu, které je typické pro kraj, ve kterém se jejich domov nachází. Někteří z nich vyrazili pátrat v dobové literatuře i do místního národopisného muzea. I v našich provozech ctíme svátky a tradice jako jsou sv. Martin, Vánoce, Velikonoce atd., kdy podáváme tradiční jídla bez jakýchkoliv náhražek a obměn.

Chystáte nějaké inovace?
V nedávné době jsme všechny naše jídelny v SeniorCentru Modřice vybavili novými samoobslužnými automaty s teplými a studenými nápoji.

Proč jste si vybral právě toto zaměstnání?
Kladný vztah k vaření se v naší rodině dědil po generace. Moje babička již ve svých 14 letech odjela z rodného západního Slovenska do učení do Krkonoš na Petrovu boudu. Tam se vypracovala na hlavní kuchařku. V tradici pokračovala maminka, často jsem jí pomáhal. K vaření jsem proto měl kladný vztah již od dětství. Vždy mi dělalo radost, když mé jídlo chutnalo ostatním a dosud mě radost ze spokojenosti klientů neopustila. Jelikož náš kolektiv a klienty vnímám jako druhou rodinu, je pro mě jejich spokojenost hnacím motorem. Jsem velice rád, že máme moderní zrekonstruovanou kuchyni a vaření pro naše klienty je ještě větší radostí.

Máte prostor pro sebevzdělávání?
Naše společnost SeneCura poskytuje pravidelná školení, díky kterým se dozvídáme mnoho užitečných a přínosných informací. Naposledy jsme navštívili výrobní závod firmy Bidfood v Kralupech nad Vltavou. Po prohlídce nás čekal kurz vaření pro klienty se zhoršeným příjmem stravy. Nejdříve nám bylo prezentováno a poté jsme si i sami vyzkoušeli úpravu tzv. kašovité stravy ve formě, aby ladila nejdříve oku. K tomu budeme používat různé formy, kostky, plátky pečeně, kuřecí stehna apod. Tento krok je velmi důležitý v rámci prezentace a podávání pokrmů našim klientům.

Článek si můžete přečíst i zde: https://svethg.cz/kladny-vztah-k-vareni-se-v-nasi-rodine-dedil-po-generace/